вою актуальность тема учета в общественном питании, пожалуй,
не утратит никогда. Многочисленности субъектов хозяйствования в этом бизнесе
может позавидовать любая отрасль. Поэтому мы, со своей стороны, просто не вправе
обходить вниманием эту тему и периодически посвящаем ей полосы в своем издании,
а то и целые номера. К тому же деятельность в сфере ресторанного хозяйства со
стороны законодательства «обслуживает» весьма внушительный пакет нормативных
актов. Такое внимание «от законодательства» обусловлено разными причинами: это и
прямая связь общепитовского бизнеса с жизнью, здоровьем граждан; это и учетная
специфичность — ведь здесь объединено производство с торговлей; это и особенный
документооборот.
В любом случае бухгалтеру заведения общепита надо знать об
этих нормативных актах, разбираться в них, а самые важные иметь под рукой. В
сегодняшнем номере мы постарались отобрать для вас наиболее важные нормативные
документы, связанные с общепитом. Кроме того, вкратце напомним нашу позицию по
принципиальным организационным и учетным вопросам и дадим ссылки на номера
газеты, где вы можете почитать подробнее.
Организация работы заведений ресторанного хозяйства
Во главу угла поставлены
Правила № 219,
которые регулируют организационные вопросы общепитовских заведений и
представлены в сегодняшнем номере. В документе особое внимание уделено таким
вопросам, как обустройство
помещения,
оборудования
(в частности, измерительной техники),
требования к персоналу.
Очень важно разобраться и в
классификации объектов
ресторанного хозяйства (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, буфет,
магазин кулинарных изделий, кафетерий, фабрики-кухни, фабрики-заготовительные).
Анализ этой информации был проведен нами в статье «Организация работы заведений
ресторанного хозяйства» (см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2007, № 51). Кроме
того, в статье немалое внимание уделено
видам и порядку получения разрешительных
документов (СЭС, разрешение на
размещение объектов торговли, разрешения от органов пожарного надзора).
Отдельно нужно напомнить о
лицензионных моментах. Осуществление
деятельности в сфере ресторанного
хозяйства не
лицензируется. Однако если такое
заведение планирует продавать
алкогольные напитки и табачные изделия,
то ему необходимо получить соответствующие
лицензии
на торговлю такими товарами (п.
1.4 Правил № 219).
Ценообразование и документооборот в заведениях ресторанного
хозяйства
При разработке
ассортимента своей продукции заведения
общепита руководствуются
сборниками рецептур, перечень которых
приведен в приложении 2
Методрекомендаций № 157 (см. с. 13
текущего номера).
Ассортимент продукции утверждается руководителем предприятия,
сегодня в Правилах № 219
нет требования об обязательном согласовании ассортимента в СЭС. В то время как
технологические карты на фирменные
блюда должны быть согласованы в
территориальной СЭС (п. 10
Порядка № 210).
После того как составлен ассортимент, предприятию
ресторанного хозяйства следует разобраться с ценой на каждое блюдо, изделие,
покупной товар. Расчет цены продажи производится по всем реализуемым
предприятием общепита блюдам, изделиям и покупным товарам. Обратите внимание: в
ресторанном хозяйстве себестоимость единицы выпускаемой продукции (как это, к
примеру, предусмотрено в промышленности) не определяется.
Цены реализации изделий в ресторанном хозяйстве определяются
методом калькуляции.
Расчет цены реализации изделия производится в
калькуляционной карте, форма которой
приведена в приложении 2 к
Методическим рекомендациям № 157.
Калькуляционные карточки составляются как на продукцию собственного
производства, так и на покупные товары. Пример с составлением калькуляционной
карты приведен в вышеупомянутой статье.
Нюансы, связанные с ассортиментом продукции и
калькулированием цены, описаны в статье «Ценообразование и документооборот в
общепите» (см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2007, № 57). Кроме того, в ней
уделено внимание и составлению
меню.
Согласно
п. 3.4 Правил № 219 в
меню
указываются перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и
напитков собственного производства, выход и
цена одной порции. Наличие меню
обязательно во всех заведениях ресторанного хозяйства с любым методом
обслуживания посетителей (при самообслуживании, обслуживании официантами и
комбинированном обслуживании).
Обратите внимание, что
п. 3.9 Правил № 219
запрещает устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать потребителю
обязательный ассортимент продукции.
Первичные документы, которые имеют непосредственное отношение
к технологическому процессу заведений ресторанного хозяйства, представлены в
Методрекомендациях № 157. На практике
могут использоваться не все формы, указанные в этих
Методрекомендациях,
поскольку технологический процесс каждого заведения ресторанного хозяйства
индивидуально обособлен.
Документооборот
на предприятии ресторанного хозяйства с кратким описанием форм представим на
схеме (в ней рядом с названием форм будут указаны ссылки на приложения к
Методрекомендациям № 157).
Особенности учета в заведениях ресторанного хозяйства
Как мы уже говорили, особенности учета, присущие ресторанному
бизнесу, обусловлены тем, что эта деятельность в себе объединяет и производство,
и торговлю. Это привело к тому, что на сегодняшний день существуют два
принципиально разных учетных метода, которые сопровождают общепитовский учет с
момента появления бухгалтерских стандартов, и до сих ситуация не разрешилась ни
в чью пользу.
Порядок организации бухгалтерского учета в заведениях
ресторанного хозяйства изложен в
Методрекомендациях № 157.
Раздел 2 Методрекомендаций № 157
содержит два подхода к учету в заведениях
ресторанного хозяйства: торговый и
производственный.
Торговый метод.
Бухгалтерский учет в соответствии с данным методом ведется аналогично учету на
предприятиях торговли, опираясь на положения
Методрекомендаций № 157.
Однако заметим, что применение данного метода
не согласуется с требованиями
национальных стандартов бухгалтерского учета,
а также с Инструкцией № 291
в части правил применения счетов
23 «Производство»
и 28 «Товары».
Производственный метод.
Согласно этому методу
калькулирование себестоимости готовой
продукции производится как на производственных предприятиях* (см.
п. 2.5 Методрекомендаций № 157).
Данный метод базируется на использовании стандартных методов и приемов
бухгалтерского учета, а именно: ведения учета запасов в соответствии с
П(С)БУ 9
и расходов в соответствии с
П(С)БУ 16.
* Методические рекомендации по формированию себестоимости
продукции (работ, услуг) в промышленности утверждены приказом Министерства
промышленной политики Украины от 09.07.2007 г. № 373.
Предприятия ресторанного хозяйства могут избрать либо
торговый метод учета, либо производственный, указав его в приказе об учетной
политике. И тот и другой одобрены компетентными органами, такими как Минфин и
Минэкономики (см. письмо № 741
и письмо № 21009
в перечне документов к статье).
При этом Минфин в
письме № 21009 рекомендовал в качестве
базового метода бухгалтерского учета в заведениях ресторанного хозяйства
применять производственный метод. В свою очередь, Минэкономики в
письме № 741 в качестве базового
указал торговый метод, а ведение бухгалтерского учета согласно производственному
методу рекомендовал, в частности, для самостоятельных цехов по производству
готовой продукции, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Основные принципы учета при торговом и производственном подходе представим на
схеме.
На наш взгляд,
более прогрессивным является производственный метод,
поскольку он не только
соответствует требованиям национальных бухгалтерских стандартов,
но и гарантирует наиболее верное отражение результатов деятельности. Но
вследствие того, что производственный метод по сравнению с торговым является
более трудоемким, большинство бухгалтеров отдают предпочтение торговому методу.
|